Тайната на хубавото станимашко вино – Мария Солакова

06.03.2024359 Views

Прочутите винарски фамилии от 19 век Сомоолу, Табаки, Манолкоолу, Боеви винаги правели по-гъсто и по-черно маврудово вино.

Конкуренцията се пукала от яд, но все не и се отдавало да разкрие „секретят“. Тайната била разкрита, като прибягнали до производствения шпионаж.

И, разбира се, в шпионажа често главна роля се пада на красивите жени. Нямаме право да съобщим името на асеновградската Мата Хари, но тя била рядко хубава жена.

Около нея се усуквал младият и лековерен син на Манолкоолу. Подкупена от конкуренцията, красавицата обещала всичко на пламналия от любов Ромео, ако я научи да прави вино, гъсто като на баща му.

Озарен от очакваното щастие, влюбеният до уши прошепнал тайната и през новия сезон виното на всички едри винари станало еднакво гъсто и тъмно.

В какво се състояла технологията? По време на силната ферментация върху джибрите се изсипвали около 5 процента изпечен на фурна и силно счукан гипс. Подложен на съвременен химически анализ, сега този метод ни разкрива, че с гипса се намалява киселинноста, засилва се цветът и виното става по-гъсто. След като изпълни тези свои функции, безвредният гипс пада с утайката.

Тайнственото превръщане на сладкото грозде в ароматно вино се е съпровождало с денонощно жреческо бдение върху процеса на ферментацията. Непрекъснато се е следяло „на око“ и с натопен в кацата пръст как върви „превирането“ на виното. Ако времето е било студено и ферментацията се е бавила, нагрявали на огън железни плоскости, които се поставяли в линовете, за да се повиши температурата на гроздовата каша. Обратно, ако времето е било горещо и кашата се е загрявала прекалено много, веднага започвали да я прехвърлят в други съдове, при което температурата на ширата (мъстта) се е понижавала в допустимите технологични граници.

В миналото като голяма рядкост и особено ценено от познавачите било старото многогодишно маврудово вино, което е отлежавало в глинени кюпове, делви, зарити изцяло в земята. Това вино е известно като „Патриаршески Мавруд“. То е било разпространено само сред ценителите и никога не се е продавало на пазара. Съхранявало се е от всеки собственик за специални случаи – смърт на главата на винарското семейство, завръщане на близки хора от война, сватба на първороден син, посещение на патриарха в манастира.

Големите кюпове, в които е отлежавало виното, са били направени от изпечена глина, без да са гледжосани с оловна глеч. Отворът на делвата се притискал плътно със здрава каменна плоча, която се посипвала с утъпкана пръст. През няколко месеца отворът се открива и в кюпа се долива от същото маврудово вино. Това било необходимо, защото негледжосаните съдове пропускат вода. „Те таят и на мястото на утаената вода трябва да се добави вино, за да не остане празно въздушно пространство в кюпа“. Доливаното вино никога не може да се развали при тази безвъздушност и постоянна температура в земята, в дълбоките изби.

Този метод на отлежаване на виното в делви не се среща в България. По този начин се съхраняват вина в Грузия.

Едно от най-хубавите асеновградски вина, прочуто в цялата страна, а и далеч зад пределите и, е виното на големия потомствен винар Чорбаджака – малага.

Известно е, че асеновградската малага е била по-гъста и по-черна и от най-гъстото маврудово вино. Имала е сладко-тръпчив вкус. Две глътки от това питие вливали огън в жилите на човек. Никое друго вино не е могло да се сравнява с него по вкус, аромат и сила.

Той е изсипвал гроздето в линове от 25 до 40 тона, заедно с чепките, изчистено от развалени зърна. Когато се напълни линът, се източва една част от ширата и се мери градуса. Ширата се слага да ври, за да се вдигне градусът и и да се получи гъстота. След това тази шира, изстинала, се връща в лина и ферментацията се пресича, а виното става по-гъсто и по-черно. Добива сладък вкус и засилен аромат.

Виното на Чорбаджака изхожда от испанска малага, но на много международни конкурси печели по-престижни награди.