Винарска изба на Аристис Чорбаджака в Станимака – Иван Гащилов

30.03.20241251 Views

Избата на Чорбаджака била втора по големина след тази на хаджи Георги Кузмов, прославила Станимака със своето царско вино – станимашка малага (а някои сочат, че тя била най-голяма).

За да преценим какъв специалист и личност е бил Чорбаджака, ще се спрем на някой моменти от разказаното за него от тези, които са работили в тези изби и са контактували с него.

Разказите ги давам така, както ми ги представиха, без каквито и да са изменения и допълнения.

Предлагам на вашето внимание разказа на Димитър Тодоров Гунев, роден през 1912 година в Асеновград, който не е имал винарска изба, нито лозя. Сиромашията го заставила през целия си живот да работи на чорбаджии – винотърговци. Да им мачка гроздето в линовете, да им прави виното, коняците, мастиката и ракията, на някои да изпълнява капризите. Разказва това, което е преживял. Работел е в редица винарски изби, включително и в тази на Чорбаджака. Пенсионирал се е във „Винпром“ – Асеновград през 1968 година.

„Това, което аз зная за старото винопроизводство в Асеновград, друг не вярвам да го знае, защото аз през целия си живот с това се занимавах. Чорбаджака бе най-богатия човек в града и най-добрия винар. Избата му беше на два етажа. В двете изби се влизаше по стълби.

тук може да поръчате указател „100 туристически маршрута в община Асеновград“

Най-дълбоката беше 8-9 м и дълга над 20 м. Избата, която беше като втори етаж, бе 3-4 м, зиме разликата в температурата бе два градуса. Имаше и няколко вентилационни комина за обмяна на въздух. В двете изби имаше само бъчви. На двора имаше два големи, четвъртити лина и няколко големи бъчви, в които ферментираше виното. След като го омачкаме и се извърши първоначалната ферментация, виното го източвахме в бъчвите, намиращи се в избата. Големите каци, около десет броя, в които се събираше гроздето, бяха по 25 тона едната. Линовете бяха по-големи. Чорбаджака събираше по много грозде. Имаше 300 дка собствени лозя, от които 50 дка му бяха в село Брестник, Пловдивско, то бе 180-годишно лозе и него филоксерата не беше го унищожила.

От това грозде той правеше малагата. И тук около града на няколко места той имаше лозя: на Пловдивското шосе, от дясната страна, имаше голямо лозе, към село Болярци също имаше лозе, в Касъмово, на местността „Кабата“, имаше 70 дка, на Тополовския път имаше друго лозе с дiмят и мавруд, на мястото на КЦМ и там имаше маврудово лозе. Спомням си, че от село Долни Воден до Пловдив цялата яка беше маврудови лозя. Когато започваше гроздобера от село Паная (днешното село Руен, община Куклен), цялото село работеше за Чорбаджака. Той беше най-големия производител и износител на вино в Асеновград.

Бъчвите му бяха доста и големи – от тон, два и пет, а може и десет тона да имаше.

тук може да поръчате указател „Посоки – 40 маршрута в община Асеновград“

Претакането (прехвърлянето на виното) от големите бъчви в малките ставаше така: източва се, измива се голямата бъчва и отново виното се връща в нея. В дълбоката изба той държеше малагата и маврудовото вино, те трябваше да се съхраняват на студено място. И най-хубавото вино се разваля при рязка промяна на температурата. Най-често се вкисва.

Чорбаджака ме извика да работя при него. Бях млад. Още в началото ме впечатли като голям дегустатор. Той не пиеше, но като му дадеш един салкъм грозде примерно, хапне две зърна от него и ще познае колко градуса в гроздето, даже ти каже от коя местност е то. Нищо не беше завършил, но имаше голям нюх към гроздето и виното. Това беше той – природно надарен винар. По време на гроздобера пазаряваше берачи, аз отивах там и му помагах в разтеглянето. Като го докараме в двора му, помагах в меленето на гроздето. Над лина (кацата) слагаше нещо, приспособено като съд, в него го сипвахме, смачквахме го и то падаше в лина.

Като паднат зърната в лина, след това влизат линджиите да мачкат, облечени в мишинени дрехи. От горе на кацата (лина) имаше две дървета, те за тях се държаха и мачкаха. Линджиите му бяха от село Паная. Изчаква се известно време да започне ферментацията и се получи една червена ивица, и чак тогава влизаха линджиите да мачкат. Преди това гроздето е още студено и не го мачкаха. При закритата ферментация човек не влиза вътре в лина да бърка. Закритата ферментация е желателно да стане на втория или третия ден от сипването на гроздето в кацата. Тя трае 10-12 дни и преминава в открита. Като започне виното да горчи, може да се източва, макар да има още малка захарност, багрилната материя се задържа повече. Като го оставиш на „семкаш“, виното пада на дъното, а отгоре на повърхността излизат семките – тогава може да се държи 17-20 дни в лина (кацата) да се утаи добре.

За да стане виното по-качествено, когато се поукроти и подкара тихата ферментация, старите станимашки майстори-винари му слагали китка цвят от дива лоза, за аромат. Старите винари от Пловдив разказват, че пролетно време, когато цъфти дивата лоза прочутият станимашки винар и търговец Чорбаджака обикалял навред из лозята и берял цвета на дивачката. Никой не разбирал за какво му е.

Вино, което има горчива жилка (вкус), е по-хубаво и по-трайно от вино с блага жилка, казваше той. И ако едно грозде с 22-24 градуса го направим вино с блага жилка, то през февруари-март, когато задухат топлите ветрове и времето се затопли, може да се вкисне.

Чорбаджака имаше и няколко големи бадема (големи бъчви) по 15-29 тона вместимост. За да се почисти такава бъчва, трябва да се влезе вътре. От самия спирт в празната бъчва се получава една трага, която трябва да се отнеме. Това става, като се остави отворът отворен известно време. Ако не се отнеме трагата и човекът влезе вътре, може да се задуши. Освен голям отвор, който през цялото време е херметически затворен, има и малък отвор, през който се налива виното. Най-напред бъчвата се измива с вода, за да може останалата трага (силна миризма) да се махне.

тук може да поръчате пътепис-пътеводител „По пътя на мечтата“ (Ком-Емине или 17 дни по билото на Стара планина)

В избата на Чорбаджака работихме 4-5 души, и то само по време на гроздобера и приготвянето на виното. Иначе целогодишно той държеше само един работник. Имаше един, Панайот се казваше, той бе личен негов човек и през цялата година работеше вътре в избата. Един път като влязъл в избата, видял на стената едно синджирче, измъква го и какво да види, една шепа жълтици и отива та казва на Чорбаджака, а оня му казал: „Ела да отидем до магазина“, там му купува един костюм и го изгонва завинаги от работа.

При Чорбаджака аз работих някъде около 1942-1944 година. Даже по едно време му бях доверено лице – комисионер. Виното го продаваше в София, Пловдив, Хасково. Кърджали и в други градове на едро. Държавата определяше цената на виното и ракията, никой нямаше право да продава на по-висока цена. Виното го купуваха и извозваха повече с влак и каруци, камионите бяха малко. До Хасково и Пазарджик го караха с каруци. На каруцарите като им се припие вино, отхлабват един чумбер, пробият дупка с малък свредел, източат си вино и запушват дупката с дървена чувия, наместват си чимбера върху чувията и никой не може да ги открие. Откриването ставаше чак когато се наложи да се ремонтира бурето. Вътре на някои от буретата стените им бяха пълни с дървени шипове.

Чорбаджака бе богат човек. Притежаваше доста имот. Освен тристата декара лозя, засяваше няколко декара царевица за конете. Имаше три каруци с три коня.

Едната бе бричка и двуколка, с нея ходеше навсякъде. Лека кола нямаше. Когато трябваше да правим малагата, гроздобера в Брестник го започваше късно есента. Имаше си назначени пъдари да му пазят лозята. Той оставаше гроздето да стафидяса (Да стане почти на стафиди), за да се получи по-голяма захарност – 28-30-32 градуса. За да се направи малага захарността трябва да е 32 градуса. Като обере това грозде и напълни лина, източва част от ширата и я карамелизира, изварява я.

От три килограма правеше един. Връща я обратно в лина, за да се получи 32 градуса захарност. Самата малага няма консервиращи единици. Как се набират тези единици, трябва да са над 80. Един алкохолен градус има 4-5 единици, а един захарен градус има една единица.

Тези два вида градуси трябва да са над 80 единици, за да се консервира виното (става дума за ликьорното вино). Тогава и на слънце да го държиш, и на каквато и щеш топлина, то не подлежи на ферментация, не се разваля. На двора имаше два казана за варене на ракия по 500-600 литра. Всичките джибри, които събираше, ги печеше на ракия. Ако джибрите са запазени, на 100 кг се вади 7 литра ракия 90-градусова или 14 литра петдесетградусова или ако е петдесет градуса, ще е 60-70 тона и с нея търгуваше, както с виното. Мастика не правеше. Той нищо не пиеше. Не е вярно това, което някой твърдят, че е пиел само мастика. Не бе пияч. Произвеждаше само вино и ракия, нищо друго.

Освен червено вино, което го правеше от мавруда, правеше и бяло вино от памида. От мавруда не може да стане бяло вино, а става само червено качествено вино. В технологиите памидовото вино не го признават за трайно. Трайно вино става от мавруда, то може да трае много години, защото има висока киселинност, има танин и т.н. Като казвам много години, това не значи да се държи в бъчви.

Технологът трябва да знае конвенциалната точка на съзряването, както се казва още, на старостта. Виното е жив организъм, както човек има болести, така и виното има болести. Както е известно, човек има в организма червени и бели кръвни телца, така и виното има диви ферменти и благородни ферменти.

По време на ферментацията, ако вземат надмощия дивите ферменти и убият благородните ферменти, виното се разваля, във виното има поварчаване, има желязно пресичане, синьо пресичане и разни други тем подобни. Синьото пресичане се получава при висока температура. Нормалната температура при ферментация е 25-25 градуса. Ако температурата е 40 градуса и нагоре, тогава виното получава синя ивица, това се казва синьо пресичане. При това положение виното се разваля.

тук може да поръчате алманах „Земя благословена“ – алманах за религиозен туризъм в Асеновградския край

Малагата беше с 13-15 градуса алкохолни и до 33 градуса захарни единици. За лечебните свойства на малагата искам да разкажа следния случай.

През 1935 година Антон Югов, по-късно министър-председател на България, бе тютюноработник в Пловдив, жена му заболява белодробно, лекарят му препоръчал да намерят хубаво червено вино, от което да пие по една чаша след ядене. Той чул за Чорбаджака и лично дошъл да купи една петлитрова дамаджана малага.

След като я изпила, повторил още няколко пъти и жена му оздравяла. Освен малагата Чорбаджака правеше и следните специални вина: „Станимашки мискет“, „Вино на победата“ – то било еликсирът на тържествата в Асеновград. Винаги си пазел една бъчва за Гергьовден. За сватби приготвял тъй нареченото „Седмото небе“, съхранявал го в дъното на избата, от деня на раждането до деня на задомяването.

Той не можеше да има много старо вино, защото неговото вино много се търсеше и осен това, както споменах, то не бива да се държи повече от три години в бъчва, разбира се, зависи от района. Например в района на Крумово маврудовото вино узрява на четвъртата година, а в Асеновград и Селци на третата година. Трябва да се следи скритата ферментация и след третата година виното да се налее в бутилки, да се запечатат с восък и да се съхраняват в избата легнали, заровени в пясък, на тъмно. При бутилиране да се внимава в бутилката да не влезе въздух, ако стане това, виното се разваля. Тогава вече то може да се държи на съхранение 15-20 години.

Във връзка с дълбоката изба на Чорбаджака Апостол Н. Беждремов си спомня, че тя е строена през 1935 година. Работниците на три нива изхвърляли пръстта. Нямало механизация, ставало с наредени дъски. Най-долният хвърля на тях, а от там други хвърлят по-нагоре, докато я изхвърлят на повърхността. Докато гледах как се извършва копаенето, мина един човек и вика на Чорбаджака: „Абе Аристис ти дъното на морето ли търсиш?“, а той „За да има хубаво вино, трябва да има дълбока изба“. Това му бяха думите. Преди тази изба е имал стара изба, но аз не знам къде е била.

През 1936 година бях млад войник в III-и конен полк в Пловдив. Един следобед ме извикаха при комадира на полка, при него бе ген. Никифоров, който ме попита: „Ти, момче, откъде си?“, „От Асеновград“ – му казвам аз. „Познаваш ли дядо Паисий, игумена на Бачковския манастир (тогава игуменарницата беше в Метоха). „Познавам го“ – му отговорих. „Тогава отиваш в хотел „Молле“ (сега „Република“), там има два дамаджана, ще ги поискаш от портиера, отиваш в Асеновград, намираш дядо Паисий и му казваш за ген. Никифоров от Чорбаджака да напълни дамаджаните от най-хубавата малага“.

Идвам в Асеновград, намирам дядо Паисий и му казвам защо съм дошъл. Генералът ми бе дал една бележка. Дадох му я и като я прочете, изпсува: „Ха, мамичката им, храни го като готованин (той бил отгледан в Бачковския манастир), учи го, а сега и вино му пращай. Пари даде ли ти?“ – ме пита. Аз му казах, че пари не ми е дал. Той му тегли още една майна. Отиваме двамата при Чорбаджака и дядо Паисий му казва за какво сме отишли: „А бе, какво да го правиш, трябва да му напълним хубава малага“. Напълниха дамаджаните и дядо Паисий каза: „Сега няма да ти кажа нищо, кажи му само много здраве от мен. Вместо да ми даде той, още иска аз да му давам“. Аз си замълчах, качих се на файтона, оставих дамаджаните в хотел „Молле“ и се прибрах в казармата.С малагата имам и втори подобен случай. През 1941-42 година бях войник в Беломорието, изпратиха ни в София с още един войник да вземем някакви електроматериали, но оттам командирите ми заръчаха: „Без малага да не се връщаш.“ В София си свършихме работата и аз отскочих до Асеновград. Дойдох при Чорбаджака, взех малага и се върнах в град Драма. Там имаше един асеновградчанин началник на склада, казваше се Гайдаджиев. Вечерта нямаше транспорт до Кавала, затова останах да пренощувам при тях.

„В двора на Чорбаджака се влизаше през една голяма врата за добитък и каруци. Имаше и малка врата за хора – разказва Никола Македонски – Дворът беше голям, с калдъръм. От дясната му страна минаваше канал с вода. Избата бе отдясно, над нея имаше една стаичка, в която живееше Чорбаджака. По-късно отсреща си построи малка кръчмичка и отгоре си направи една стаичка. Той живееше като скот. В дъното беше друга изба, която правеше една чупка и, доколкото зная, не се съединяваше с първата. Точно в средата на двора беше ракиджийницата с три казана. Той пиеше само мастика, вино не пиеше. Чул съм го да казва: „Много рядко аз да пия вино“. Пиенето при него бе умерено.

Избите му бяха на два етажа. Слизаше се през доста стъпала в избата – надолу беше най-малко 6-8 метра. Вътре имаше направен чардак от дебели талпи. Спомням си, че от задната страна на двора (от задната улица) имаше една врата и от там внасяха гроздето и го слагаха направо в линовете. Линовете бяха вън на двора, под навес. Той събираше много грозде. Имаше двеста декара само негови лозя. Останалото грозде го изкупуваше от други лозари. По-голямата част от лозята му бяха към Брестник, но лозя имаше и накрая на Асеновград, където сега е ДАП-а.

Избата отвътре бе изградена от камък, а подът застлан с глина. Вътре в избата зимно и лятно време има само един-два градуса разлика в температурата. Виното обича постоянна температура.

Един път бях свидетел на такъв момент, който ми се запамети в съзнанието. Чорбаджака вика на един от работниците: „Дай ми едно канче вино от гюбека“. Той си напълни устата с вино, преобърна го няколко пъти и го изплю, работникът му казва: „Това е хубаво вино, защо го изплю?“. А Чорбаджака: „Аз го дегустирам“.

Той правеше освен червено вино и много хубаво бяло вино от памид, но как го избистряше не зная. Като го приготви изцяло, все едно, че гледаш шампанско. Голям майстор беше. Искам да споделя, че като личност Чорбаджака лъхаше една скромност, не пушеше, външността му бе представителна, не много висок, носеше джобен часовник, излъчваше благородство. Имаше брат в Пазарджик, също винар. Който познаваше Чорбаджака, само той можеше да каже каква личност беше.

Задавал съм му въпроса, кой го е учил да прави малага, отговорът му бе: „От няколко поколения ние сме винари, от прадядо ми сме винари и това се предава по наследство“. Не успях да разбера само най-важното – дали коренът му е гръцки, или е погърчен българин. Днес синът на Трайчо, който бе осиновен от Чорбаджака, си взе имота на Чорбаджака. Дворът му бе подреден. Освен всичко необходимо за вино и ракия, имаше и много асмалъци. Той бе мераклия човек.

След 09. 09. 1944 година с мои приятели отивахме в неговата кръчма. Познаваше ни добре. Знаеше, че сме мъжки момчета и няма да го издадем, затова ни показа оригинална грамота благодарност на немски за 500 л малага от Адолф Хитлер с неговия подпис.

Тъй като стана дума, нека кажа, че освен малагата той правеше и хубав „карчак“, това е вид вино от памид, беше много интересно вино. Някой оприличиха карчака на днешния пелин, само че в него не се слага пелин и няма горчива жилка, а се слагат ябълки и четири-пет вида грозде. То е лековито и го правеше само за домашна консумация. Правели са по тон-два и са го консумирали работниците. Чорбаджиите го пиели по-рядко, леко вино, колкото източиш, толкова доливаш – както се прави пелинът. Прваеше и бяла магала, но как, не зная. Гледаш бяло вино, като шампанско, пък е гъсто. Днес „Винпром“ си има специална технология. Тогава той как го е избистрял, не зная. Затова казвам, че за вината той бе факир.

Имаше някъде към осем лина, а по други сведения 10, и много транспортни бъчви. Някои споделиха, че вината на всички търговци в града да ги събереш, пак неговото вино ще е най-много. Избата му бе дълга повече от 50 метра. Той казваше: „Аз имам най-хубавата изба в Асеновград, не само по дълбочина, но и по дължина“. Казваше и това, че не всяка година е добра за гроздето, но добрият винар няма да изгуби никога. Той от ракията ще спечели и пак ще избие.

Според местността определяше от къде да купи грозде. Отиде в лозето, откъсне 5-6 зърна грозде, сложи го в устата и ако го хареса, пита стопанина колко дка е лозето. Толкова и толкова дка, отговаря стопанинът. И му казва: „Ето ти сега половината пари, но искам да те предупредя, че ти тук повече работа нямаш, като ти оберем лозето, ти давам останалата сума по пазарлъка. Лозето си е твое, аз купувам само гроздето“.

Той можеше да определи градуса на гроздето още на място. Имаше двуколка и бричка. Имаше и голяма каруца с коне и двама коняри ги гледаха. Двуколката той си я караше и с нея обикаляше лозята. Той живееше с лозята.

„Указател на църкви, манастири, параклиси, аязма и войнишки паметници в община Асеновград“, който може да поръчате тук

Един път отидохме да го каним на вечеринка, независимо че го знаехме, че на такива работи не ходеше, но ни помогна с пари, като ни даде 200 лв.

Малагата я изнасял навсякъде по света. Буров в спомените си пише, че Чорбаджака през 1923 година в Ню Йорк с малагата печели два златни медала. От София идваха с леки коли специално за малага. Даже някои стари хора казваха, че той е по-известен в Европа с малагата отколкото в самата България. Голяма беше известността му и в Северна България. Там някои хора не знаеха къде се намира Асеновград, , но като им кажеш за Чорбаджака, го знаеха. Избата му стои и досега и не е засипана. Намира се под блока до ДДЮ „Таню Войвода“.

В известен период Асеновград беше най-големият винарски център в страната. Когато се случи хубава година, за гроздето никой не може да го бие. Доколкото зная в бившата Асеновградска околия имаше 36-40 хиляди декара лозя, с сега са около 3000 декара.

Тъй като говорим за Чорбаджака, нека да кажем и това, че неговите лозя бяха най-стари, навярно така ги е заварил и където е трябвало, е подменял. Оня мавруд (стария) беше друг, не като сегашния. От него като изпиеш виното от чашата, тя оставаше боядисана. Той береше лозята след 20 ноември. „Мен не ме интересува снегът, листата може да окапят, маврудът не се подбива“ – казваше той.

Малагата му имаше 30-32 градуса захарни, а сега не могат да докарат и 22 градуса (нека специалистите не се обиждат). „Когато хората си пият памидовото вино, тогава аз започвам да бера мавруда“ – казваше Чорбаджака.

тук може да поръчате сборник „Родопите в съдби и образи“

Където днес са гробищата на село Крумово там бяха маврудови лозя, сняг вали, листа няма, но салкъмите стоят, държал го е градусът. Беше с едни грамадни зърна. А сега като падне сняг, хване по-голям студ и гроздето замръзне, защото няма голям градус. В Асеновград масовият гроздобер е започвал на 28 септември и е продължавал през целия октомври, защото имаше много лозя, а сега започват да ги берат в началото на септември.

За Чорбаджака се разказват много легенди и случки, Димитър Стоилов заедно с всичко, което ни разказа, си спомни как един път баща му го праща да купи малага от Чорбаджака: „Като му казах чие момче съм, той каза на работника: „От долу ще му дадеш“. Гледам го оня слиза по стъпалата та ми наля най-отдолу. Избата му беше много дълбока. Ако избата е шест метра дълбока, под нея имаше друга по-малка и там правеше малагата. Част от избата на Чорбаджака и днес е запазена, над нея е построен жилищен блок. Та малагата живееше в най-дълбокото. Когато идваха празници, от избата на Чорбаджака до шосето имаше опашка от хора с дамаджани, които чакаха да си вземат от този еликсир, за да им присъства на трапезата и да ги весели. Всички железничари от Пловдив, Пазарджик, та от къде ли не идваха с дамаджани за малага. Пътуването им бе безплатно.

Доколкото знам, Чорбаджака имаше много лозя, от ОЦК-то надолу и от север почти до Куклен почти всичко бе негово. Чакаше през късна есен да падне сланата и тогава го събираше“. „На празника Трифон Зарезан – споделя Георги Ламбрев Вълканов – от курбана, който го варяха до Каварджията ще напълнят едно бакърче за Чорбаджака, занасяме го. Той най-напред ще се прекръсти, ще го опита и ще даде една тенекия с вино. Така с курбан ходихме при всички по-големи търговци – по двама – единия носи курбана, другият – виното“.

(снимката е илюстративна)