Бърканицата – извор на дълголетие

„Бабо, бабо, сипи ми още малко бърканица“ В дестството, по време на ваканциите на село, тази фраза беше едно от най-честите ни кулинарни желания. Родопчани са използвали млякото освен чрез класическите продукти като масло и сирене, още с десетки деликатеси на млечна основа. Суровите условия в планината са успели да закърмят у хората едно невероятно уважение към храната и те използват всяка възможност да си направят яденето „блачко“.

„Бърканицата“ се правеше по следния начин:

След като се надои млякото (коза, овца или крава) се оставя на тъмно без да се подквасва. В рамките на няколко дни то започва процес на самоферментация и започва леко да „реже“. По този начин се получава един непредизвикан и естествен процес на ферменатация и съсирване.

След два-три дни млякото се разрежда с вода и се слага в тесен и продълговат дървен съд наречен „борило“. Името е производно от „боря се“. Представете си за какъв трудоемък процес става дума. Бирилата обикновено са с височина около метър, а млякото вътре се бие с кол, на края на който има хоризонтално сложен дървен кръг с няколко дупки на него. В процеса на бъркане (биене), маслото излиза на повърхността на този кръг и периодично се обира.

Остатъчното мляко, вече смесено с вода и добре разбито е една от визитните картички на кулинарната карта в Родопите. Спомням си, когато дядо ми го оставяше нарочно за няколко часа на слънце, то се вкисваше още повече, за да се превърне в така обичаната от нас „врязана бърканица“.

– Бабо, бабо, намажи ми и една филия с масълце и чубрица и си сипи бърканичка“.

Децата бяха здрави. Интернет беше още много далеч…